L’histoire du cognac s’inspire de la légende locale, selon laquelle le seigneur de Segonzac fut créateur, bien malgré lui, de la double distillation.
La légende raconte qu’une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur aussi pieux que superstitieux, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir.
Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois.
A son réveil, le chevalier décida d’appliquer cette technique à son eau-de-vie.
Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de-vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes.
Distillation charentaise
Fidèle à la légende véhiculée par Jacques de La Croix Marron, le cognac tire sa particularité de sa double-chauffe.
La « distillation charentaise » est une technique assez complexe et contraignante d’élaboration. Elle s’opère dans un alambic en cuivre (ou « alambic charentais »), équipé d’une chaudière, de cols de cygne et de serpentin.
Le vin et sa lie sont distillés une première fois ; cette première chauffe qui produit le « brouillis », titre autour de 30 % vol.
Ce brouillis est ensuite redistillé. Au cours de cette « bonne chauffe », le distillateur va réaliser, entre autres opérations, la « coupe » pour ne retenir que le meilleur, « le cœur ».
Le cœur de bonne chauffe est alors stocké dans des fûts de chêne et va commencer son vieillissement, en fonction de la qualité de l’eau-de-vie que l’on veut obtenir.
Maître de chai, maître de l’art
Dans les maisons de cognac, le personnage central est incontestablement le maître de chai.
Cet homme de l’art ne se préoccupe pas de millésimes comme dans le vin, mais réalise des assemblages d’eaux-de-vie d’âge et de cru différents, dont il est le seul à connaître les subtilités.
La catégorie VS (Very Special) qualifie un assemblage, où la plus jeune eau-de-vie est âgée de deux ans au minimum ; le VSOP (Very Superior Old Pale) ou Réserve, celui dont la plus jeune eau-de-vie est âgée de quatre ans au minimum ; le XO, Extra ou Hors d’âge, celui dont la plus jeune eau-de-vie est âgée d’au moins 10 ans.
Part des Anges
Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère.
La « Part des anges », comme on l’appelle poétiquement, est en réalité un champignon microscopique, le Torula compniacensis, qui, en se nourrissant des vapeurs d’alcool, vient se coller aux murs et aux toits des chais de la région, en couche de suie noire très fine.
Une présence très utile pour les autorités, qui, selon la légende (vraie ou fausse, celle-là !) scrutaient les bâtisses pour faire la chasse au cognac clandestin !
Riche de toutes ses légendes et de sa fabrication si particulière, le cognac s’est lancé en 2016 dans une reconnaissance de ses savoir-faire au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.
Une démarche de longue haleine qui convient bien à cette eau-de-vie, qui tire justement toute sa noblesse de son vieillissement.
La petite histoire des 6 crus de cognac
Le vignoble du cognac, issu à 98 % du cépage d’ugni blanc, distillé et vieilli en fût de chêne, s’étend sur plus de 80 500 hectares.
L’aire d’appellation couvre toute la Charente-Maritime, une grande partie de la Charente et quelques enclaves de Dordogne et des Deux-Sèvres.
Le premier à s’être intéressé de près à ce terroir est un, Henri Coquand (1811-1881) qui, avec l’appui d’un dégustateur, va classer les sols selon la qualité des eaux-de-vie qu’ils produisent.
Leur travail sera reconnu vers 1860 avec la délimitation des différents crus, qui servira plus tard de base à la rédaction du décret officiel, en 1938.
Les 6 crus ont tous leur typicité : le plus fameux, celui dit de Grande-Champagne, produit des eaux-de-vie au bouquet long et fin.
La Petite Champagne apporte sa finesse ; les Borderies : leur rondeur et ce petit parfum de violette caractéristique ; les Fins Bois charpentent le tout tandis que les Bons Bois, qui se croient mal-aimés, sont capables de produire des eaux-de-vie remarquables qui sentent bon le raisin pressé.
Quant aux Bois Ordinaires – les mal-nommés ! -, situés principalement en façade atlantique, ils bénéficient de l’influence maritime pour des eaux-de-vie qui vieillissent vite.
Le cognac en quelques chiffres (2023) :
- 86 180 hectares
- 1er vignoble de vin blanc en France
- 4400 viticulteurs
- 3400 bouilleurs de cru
- 120 bouilleurs de profession
- 270 négociants
- 14 500 emplois directs, soit 50 % de la population agricole locale
- 60 000 emplois indirects
- 165 millions de bouteilles exportées dans 160 pays
- 3,35 milliards d’euros de chiffre d’affaires