Aux origines de la légende du Cognac

La légende raconte qu’une nuit, le chevalier Jacques de La Croix Marron, seigneur de Segonzac, viticulteur aussi pieux que superstitieux, rêva que le diable voulait lui voler son âme en la faisant bouillir.

Sa foi était si profonde que son âme résista à la première cuisson et Satan dut le faire bouillir une seconde fois.

A son réveil, le chevalier décida d’appliquer cette technique à son eau-de-vie.

Ainsi naquit la double distillation, particularité de la fabrication du cognac, eau-de -vie de vin produite essentiellement dans les deux Charentes.

Fidèle à la légende véhiculée par Jacques de La Croix Marron, le cognac tire sa particularité de sa double-chauffe.

La « distillation charentaise » est une technique assez complexe et contraignante d’élaboration. Elle s’opère dans un alambic en cuivre (ou « alambic charentais »), équipé d’une chaudière, de cols de cygne et de serpentin.

Le vin et sa lie sont distillés une première fois ; cette première chauffe qui produit le « brouillis », titre autour de 30 % vol.

Ce brouillis est ensuite redistillé. Au cours de cette « bonne chauffe », le distillateur va réaliser, entre autres opérations, la « coupe » pour ne retenir que le meilleur, « le cœur ».

Le cœur de bonne chauffe est alors stocké dans des fûts de chêne et va commencer son vieillissement, en fonction de la qualité de l’eau-de-vie que l’on veut obtenir.

Dans les maisons de cognac, le personnage central est incontestablement le maître de chai.

Cet homme de l’art ne se préoccupe pas de millésimes comme dans le vin, mais réalise des assemblages d’eaux-de-vie d’âge et de cru différents, dont il est le seul à connaître les subtilités.

La catégorie VS (Very Special) qualifie un assemblage, où la plus jeune eau-de-vie est âgée de deux ans au minimum ; le VSOP (Very Superior Old Pale) ou Réserve, celui dont la plus jeune eau-de-vie est âgée de quatre ans au minimum ; le XO, Extra ou Hors d’âge, celui dont la plus jeune eau-de-vie est âgée d’au moins 10 ans.

Pendant le vieillissement, une partie de l’alcool s’évapore dans l’atmosphère.

La « Part des anges », comme on l’appelle poétiquement, est en réalité un champignon microscopique, le Torula compniacensis, qui, en se nourrissant des vapeurs d’alcool, vient se coller aux murs et aux toits des chais de la région, en couche de suie noire très fine.

Une présence très utile pour les autorités, qui, selon la légende (vraie ou fausse, celle-là !) scrutaient les bâtisses pour faire la chasse au cognac clandestin !

Riche de toutes ses légendes et de sa fabrication si particulière, le cognac s’est lancé en 2016 dans une reconnaissance de ses savoir-faire au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco.

Une démarche de longue haleine qui convient bien à cette eau-de-vie, qui tire justement toute sa noblesse de son vieillissement.